Volkskeuken: Kippenlevermousse met bietensalade
©

Volkskeuken: Kippenlevermousse met bietensalade

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Kippenlevermousse met bietensalade (voorgerecht voor 4 personen)

Als kind lag ik op de ochtend van mijn verjaardag vol spanning in bed te wachten. Ik wist: beneden versieren ze de kamer en vanmiddag mag ik met mijn moeder een taart uitzoeken. Nu wacht me op de ochtend van mijn verjaardag meestal slechts de afwas van gisteren. Vorig jaar was ik er klaar mee. Ik versierde de avond van tevoren mijn keuken. Een openbaring. Want toen ik wakker werd, was ik weer net zo jarig als vroeger.

Gisteravond was het weer zover en stond ik op de keukentrap met uitrekbare regenboogslingers te frunniken. De jus d'orange stond klaar in de koelkast en twee zelf gekochte cadeautjes lagen al naast mijn ontbijtbord.

Wie jarig is, mag ook bedenken wat hij 's avonds wil eten. Dat ik dat iedere dag al mag bedenken, doet er nu even niet toe. Ik ben jarig en vanavond wil ik kippenlevermousse.

Ingrediënten
250 g kippenlevers
100 ml rode port1 ui, gesnipperd
25 g roomboter, om in te bakken
50 ml room
200 g roomboter, op kamertemperatuur
1 rood bietje½ sjalot, in flinterdunne halve ringen
1 eetl. rodewijnazijn
3 eetl. olijfolie
½ appel
½ citroenpaar blaadjes platte peterselie, fijn gesneden
paar sprietjes bieslook, fijn gesneden

Snijd eventuele groenige plekjes of witte vliesjes van de levertjes. Doe de levertjes samen met de port in een kom en zet een paar uur afgedekt in de koelkast. Fruit de uien in de boter op matig vuur zacht in een koekenpan. Giet de port af in een kom en bak de levertjes enkele minuten mee met de uien. Blus af met de port en kook langzaam in. Snijd één levertje open. De binnenkant moet net niet rosé meer zijn.

Pureer alles samen met de room in een keukenmachine (of met een staafmixer) tot een gladde mousse. Voeg de 200 gram boter in porties toe en pureer na iedere portie. Breng flink op smaak met zout en witte peper. Stort in een schaal en laat opstijven in de koelkast.

Kook het bietje gaar, schil het en snijd in blokjes. Marineer in een dressing van de sjalot, rodewijnazijn, olijfolie en een snufje zout. Snijd de ongeschilde appel in even grote blokjes als het bietje en meng met het sap van de citroen. Maak met twee lepels acht quenelles (ovale balletjes) van de mousse. Doe er twee per persoon op een bordje en garneer met de bietensalade, appel en kruiden. Serveer met toast.