Risotto met radicchio en rode wijn
© Studio V

Risotto met radicchio en rode wijn

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: risotto met radicchio en rode wijn. Hoofdgerecht voor 4 personen.

Met bitter, lezers, hebben wij een bijzondere verhouding. Een moeilijke. Haat-liefde, in veel gevallen. Sommigen gaan er prat op bitter te blieven, als een wapenfeit, als een teken van volwassenheid. Die willen niets in hun ristretto en vermalen met hun kaken brokken chocolade met 90 procent cacao. Anderen komen daar nooit en drinken koffie slechts als lattes, mijden witlof en schrikken van krulandijvie.

In Italië wordt bitter gewaardeerd. Ik verbeeld me dat dat komt door een verkeerd schakelingetje in de hersens: als je ziek bent, krijg je medicijn. Dat is altijd bitter. Ergo: bitter maakt je beter. Ook als je niet ziek bent. Bitter is goed voor je, is het niet voor je lijf, dan toch wel als offertje, als een louterende knechting van het verdorven lichaam. Katholiek hè.

Bij ons hebben telers hun best gedaan witlof minder bitter te maken en uit spruitjes is het helemaal verdwenen, als ik mijn smaak mag geloven (tenzij je ze te lang kookt). In Italië happen ze daarentegen met graagte in allerlei soorten ruige radicchio. Beter, ze koken ermee, wat de smaak versterkt.

Puur bitter, het bitter van een paracetamolletje, is voor niet-aficionados zoals ik niet te hachelen. Maar voeg zoet toe, of zout, en het wordt lekker. Risotto met radicchio heeft dan ook bouillon en flink parmezaan nodig. Maar dan nog: dit is geen kinderhapje!

Bereiding

Ingrediënten:
1,2 liter water
2 bouillonblokjes (groente of paddestoel)
1 ui, ragfijn gesnipperd
80 g roomboter
250 g risottorijst
100 ml rode wijn
flinke krop radicchio of 2 kleintjes, in reepjes
100 g Parmigiano reggiano, geraspt

Breng het water aan de kook, los de bouillonblokjes erin op en houd de bouillon heet. Fruit de ui in 25 gram boter glazig. Voeg de rijst en de radicchio toe en schep goed om. Voeg de wijn toe en laat bruisen en daarna 2 minuten koken.

Schep er vervolgens bouillon bij tot zo'n 3 cm boven het oppervlak van de rijst, dek af en laat zachtjes 12 minuten koken. Voeg bij de rijst genoeg bouillon om hem kletsnat te houden. Roer vanaf nu af en toe en gaar tot de rijst al dente is. Voeg bij de rijst, met de resterende boter en de parmezaan. Roer flink, laat 2 minuten staan en serveer.

Belangrijk: voeg zonodig op het laatst nog wat bouillon toe; risotto moet altijd zeer vochtig zijn.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl