Portugese kroketten met bakkeljauw
© Studio V

Portugese kroketten met bakkeljauw

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Portugese kroketten met bakkeljauw. Voor 14 stuks.

Net zoals een glas pastis in Frankrijk altijd lekkerder smaakt dan thuis, is een vakantieliefde volgens mij vaak zo romantisch omdat je weet dat je elkaar over een paar dagen waarschijnlijk toch nooit meer ziet. Toen mijn Portugese liefde van een paar zomers geleden afgelopen weekend ineens voor m'n neus stond moest ik dus even omschakelen.

Gelukkig bleek hij na tien minuten ongemakkelijk bijkletsen nog net zo leuk als toen. Bovendien had hij me in Lissabon kennis laten maken met het fantastische fenomeen bakkeljauw in bechamelsaus (Volkskeuken 4 augustus 2017). Nu kon ik hem op z'n minst Nederlands eten laten proeven.

In het restaurant bestelde ik witte asperges en garnalenkroketten en keek hem vol verwachting aan. Hij poerde in de asperges en nam een hap van de kroket. 'Dit lijkt op een Spaanse kroket', zei hij, wat voor een Portugees toch geen compliment is volgens mij. 'Bolinhos de bacalhau, dat is pas lekker!'

Zuchtend om zoveel culinair chauvinisme was ik stiekem toch benieuwd naar die Portugese kroketten met bakkeljauw. Nadat ik hem had uitgezwaaid sloeg ik aan het frituren. Ik moet zeggen dat ik het snap. Door de aardappel is de kroket stugger dan onze garnalenkroket, maar hij smaakt heerlijk. Mocht de Portugees zich binnenkort weer een keer melden, ben ik nu in ieder geval goed voorbereid.

Bereiding

Ingrediënten
2 kruimige aardappelen, geschild (250 g)
4 bakkeljauwfilets, ongeveer 200 g
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
2 eetl. platte peterselie, fijngesneden
1 ei, gesplitst
1 eetl. rode portsnufje chilipeper
50 g panko-broodkruim
1 l zonnebloemolie

Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Laat droogstomen en pureer fijn met een stamper. Spoel het zout van de filets en gaar ze enkele minuten in water dat net niet kookt. Herhaal met schoon water tot de vis niet meer onaangenaam zout smaakt. Haal uit de pan, spoel af en druk met uw handen fijn. Meng in een kom met de puree, ui, knoflook, peterselie, eierdooier, port, chilipeper en flink wat zwarte peper tot een gladde massa. Klop het eiwit stijf en spatel door het aardappelmengsel. Maak met twee lepels ovalen balletjes van het beslag en rol door het broodkruim. Verhit de olie in een zware pan. Test de temperatuur (175 graden) met een thermometer of met een stukje brood. Als het broodje direct flink begint te bruisen is het goed. Frituur de kroketjes in kleine porties goudbruin en houd warm in de oven.