Asperges met dragon-roomsaus
© Studio V

Asperges met dragon-roomsaus

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Asperges met dragon-roomsaus. Voorgerecht voor 4 personen.

'Kijk, ik heb dragon gekocht bij het tuincentrum,' sprak mijn vrouw, mij verrassend in de tuin waar ik probeerde door een slecht boek heen te komen. Een vondst, dragon, want die is schaars bij de plantverkopers. Maar helaas, een geproefd blaadje smaakte naar niks: het was Russische dragon. Terwijl je Franse moet hebben. 

Dragon komt oorspronkelijk uit de Zuid-Siberische steppen, maar de wilde variant is lang niet zo aromatisch als de cultivar die de Fransen vanaf de late Middeleeuwen hebben veredeld. Russische dragon groeit en teelt echter makkelijker en aangezien de meeste plantenklanten net als mijn vrouw niet proeven en gewoon op het etiketje afgaan, komen de plantaanbieders ermee weg.

Ingrediënten
1 kg witte asperges, geschild (netto zo’n 700 g)
2 takjes dragon of 1 gulle theelepel gedroogde100 ml witte wijn
200 ml slagroom
1 eidooier
1 theelepeltje mosterd

Goede dragon is een feestje. Net als al die andere anijzige geurbrengers: venkel, dille, kervel, Thaise basilicum, steranijs natuurlijk. Elk doet het op een andere manier, maar de zoete anijs van dragon is zo op en top Frans. Wat zou bearnaise zijn zonder dragon? Poulet zonder de estragon? Ook dragonazijn en dragonmosterd zijn verrukkelijke brengers van dat chique bourgeoisgevoel van zondagmiddagse maaltijden.

Enfin, tot een paar dagen geleden was het lente, met temperaturen die de aspergebedden in het zuiden van het land tot fatsoenlijke productie hebben aangezet. Ik maakte asperges eerst met een 'dragon-hollandaise', een weinig zure bearnaise, daarna met een dragon-roomsaus met ei. Die laatste won.

Bereiding

Doe de asperges in water met zout en misschien een mespuntje suiker. Breng afgedekt aan de kook, laat zachtjes 10 minuten koken en zet dan het vuur uit. Laat nog 5 à 7 minuten staan. Haal ze daarna uit het water. Afgedekt met folie blijven ze zeker nog 10 minuten warm.

Haal de blaadjes van de takjes dragon en snijd ze grof of fijn. Kook de helft in de witte wijn zachtjes in een sauspannetje zonder deksel tot er nog maar erg weinig wijn over is. Doe de slagroom erbij en breng aan de kook. Haal dan van het vuur. Roer in een kopje de eidooier glad met een lepel saus en meng dat door de saus in het pannetje. Verhit al roerend heel even tot het dikt en ruk subiet van het vuur. Doe er de resterende gehakte dragon bij en breng op smaak met de mosterd en zout.